糖質制限食の目的は、糖質の摂取量を減らすことで血糖値の上昇を防ぐことです。
では、血糖値が高いとなぜ良くないのでしょうか？
血糖値とは、その名の通り血液中に含まれるブドウ糖の量を表します。
通常、私達の血糖値は一定の範囲に保たれていますが、食事をすることで上昇します。血糖値が上昇した状態は、血液の濃度が高くドロドロとした状態になります。
これが長時間、あるいは長期間続くと、血流が悪くなり、必要な酸素や栄養素が体に行き渡りにくくなります。それだけではなく、血液中の糖分はある種のたんぱく質と結合して血管壁に損傷を与えたり、血管を硬化させたりしてしまうのです。

こうして、血液ドロドロ→動脈硬化→血圧上昇→生活習慣病という図式ができあがってしまいます。
これを、血管をゴムホースに置きかえて想像してみましょう。
新品のホースは適度に柔軟性があり丈夫です。それが、使っていくうちに硬くなって折れ曲がったり、ゴムが薄くなって破れたり、水道の錆が溜まって流れが悪くなったりします。
人間の血管も同じで、長年使っている間に硬くなり、中を流れる血液の状態によって劣化が進みやすくなります。